ドイツで味噌(10割麹)作り

ドイツに来てはや3年。これまでに径山寺味噌を作り、甘酒を麹から作り、更には日常的に納豆を作る様になった今、いよいよ満を持して味噌の仕込みをやってみます。

味噌の作り方が書かれているいろいろなサイト(参考)を調べてまわり、そこで見つけた「10割麹」という大豆と麹の量が1:1の比率の味噌を仕込んでみる事にしました。米麹の分量が多くなるため甘くまろやかな仕上がりになる、との事。地元、大分は麦と米の合わせ味噌なので、味の違う米と麦の味噌を2種類作って、合わせて使える様にする計画にします。
大豆と麹、塩の分量の計算にはこちらのサイトが大変参考になりました。
※ちなみに今回、ベルリンの味噌友達とほぼ同時進行で仕込んでます。美しい糸の染織と素敵な靴下やニットを編んでる方です→ブログ

今回の重量は、それぞれ約1.8kg位の出来上がりで

米麹 500g / 大豆 500g / 200g (塩分約10)
麦麹 400g / 大豆 600g /塩 235g (塩分約12%)

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で、麹屋(ドイツの)に注文を出して届いた、玄米麹と麦麹。そして大豆。あと塩。原料はこれだけです。

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仕込み前日、大豆をよく洗ってから3倍量の水に浸けて十分に吸水させます。これが第1のポイント。大豆は水を吸って22.4倍位にまで大きくなります。吸水が不十分だと柔らかく煮上がってくれません。

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圧力鍋があれば20分ほどですが、ウチにはないので柔らかくなるまで時間をかけて煮ます。ひたひたくらいの水をキープしながら中火、半蓋で。結構ふきこぼれやすいので、出来るだけ側にいましょう。目を離してはいけません。大変な事になります(体験済)。

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煮ている間に塩きり麹を作ります。計量した塩を麹とまんべんなくよーく混ぜます。麹と塩を別々に大豆と混ぜると、ムラが出来て腐りやすくなるようです。

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麦麹と米麹。

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豆は様子を見つつ3~4時間くらい煮ると、親指と小指で簡単につぶれるくらいまで柔らかく煮上がります。

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こんな感じで。

ここからは少々大変です。煮上がった大豆は水気をしっかり切り、熱いうちに粒が残らないよう丁寧に搗きつぶしていきます。

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ウチにはマッシャーがあったので比較的ラクでした。ビニール袋に入れて踏んだり瓶で叩いてもいいですが、粒が残ってしまうとそこから腐るようなので、丹念につぶします。
これがわりと大変。

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無事済んだら、人肌ほどに冷めるまで待ち、塩きりした麹とまんべんなく丹念に丁寧に混ぜ合わせます。ここでムラがあるとやっぱりそこから腐りやすくなるので、この一連の作業が第2のポイントです。麹のいい匂いが…!

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きちんと混ぜ終えたら、おにぎりくらいの玉に丸めて「味噌玉」を作ります。

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米玉。

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麦玉。

この作業が終わる頃には指先や手の肌がツルツルになっているのが実感出来ると思います。麹は肌にいいとかで保湿クリームとかも作られてる位ですし(よう知らんけど)
実際やってみると分かると思いますが、驚きの効果。

出来上がったら、味噌玉を容器に空気を抜く様に押し込めて行きます。叩き付けるがごとく投げ入れます。空気が入っているとそこからカビが生えるので、すき間無く詰めて固めます。

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最後に表面のカビ防止に化粧塩を振り、ラップか和紙などで表面を蓋します。あとは重しをかけ、ビニール袋で包むなどして適度な湿度のある日陰で保管します。

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寒仕込みの場合は夏を過ぎたあたり、半年後くらいには食べられる様になるようです。いやぁ楽しみ!今後は定期的に様子を見ていきます。
味噌作り、下準備がわりと大変ですがよい経験になる作業だと思います。

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