金山寺味噌・仕込み

昨年仕事で日本に帰った時、訪問させて頂いた和歌山の堀河屋野村さんで販売されている金山寺味噌(ご飯のおかずや酒の肴として食べられる味噌)を大変気に入ってしまい、ドイツに帰ってからも追加注文して大切に大切にちびちび食べていたのですが、あまりに美味しいのであっという間にほとんど無くなってしまいました。
もうあと少しとなった金山寺味噌の袋を眺め、悲しみに暮れていた時にふとこう思いました。

「・・これも作ってみるか・・」

ドイツには各種麹、自家製納豆や甘酒を扱うKoji-Shop.deというサイトがあり、北部ドイツの小さな町で麹を作っているドイツ人のおっさんがヨーロッパ各国へ配送もしてくれます。すでに10年以上の歴史があるとの事(HPより)。メールの受け答えはわりと適当な感じでしたが、早速金山寺味噌に必要な米・麦・豆の各種麹を取り寄せ、必要な夏野菜(ナス・ショウガ・シソ・キュウリ)を用意して仕込みをする事にしました。

麹は袋を開ける前からいい匂いで、仕込みの最中もその後もキッチンが麹のいい匂いで満たされました。

(レシピはいろいろ調べた末、こちらを参照しました)

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材料

米麹   250g
豆麹   100g
麦麹   150g
塩   120g
湯冷まし  200ml

ナス
キュウリ
シソ
ショウガ
計  500g

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m03

米麹。

m01

 

麦麹と豆麹。良い香りがします。
m02

野菜は刻み、予め10%ほどの塩(今回は60gでやってみました)で4-5日漬け、半日ほど水に浸けて塩抜きし、しっかり水を絞っておきます。

m04

麹を混ぜてよくほぐし、野菜と塩60gほどと合わせ、手でよく混ぜ合わせます。

m06

よく混ぜ合わせながら、少しずつ湯冷ましを加えていきます。絞った時にポタポタ水分が落ちる程度とのこと。

m05

 

仕込み完了。

m07

あとは容器に空気を抜くようにぎゅうぎゅうに詰め、ラップなどでふたをし、重石をかけた後に袋をかぶせ封をします。

m08

冷暗所で熟成させます。結果は40日後。完成が楽しみ!

 

 

 

 

 

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